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酒知識|教你看懂清酒酒標 

十二月
29
星期四
夜場資訊:酒知識   16

每一個學酒嘅人都一定會學到點樣閱讀酒標,因為明白酒標就等於明白支酒,作為消費者或者賣酒都十分重要,至少唔洗人講咩你信咩,自己識得睇酒標了解,而作為賣酒,基本止無咩可能每一款酒都會試過,所以明白酒標就更加容易推薦客人買哪一款酒。相對上,清酒酒標比起葡萄酒酒標更易學懂,因為葡萄酒酒標除了英文外還可能有不同國家的文字,反之清酒主要是日文,而且大部分都是漢字,香港人絕對容易學懂,今次就教大家幾個常見嘅酒標用詞。

純米酒

清酒主要分為兩大類別,分別為純米酒和本釀造酒,往往都會標示在酒標上,而純米酒會根據精米步合道再分為純米酒(精米度:無規定),特別純米酒(精米度:60%以下),純米吟釀酒(精米度:60%以下),純米大吟釀酒(精米度:50%以下)。純米酒意指僅米,水和米麴為原料的清酒。一般吟釀級別的清酒都會有花果清香,是典型的特色。

本釀造酒

而另一大類就是本釀造酒,和純米酒一樣,會根據精米步合度再分為本釀造酒(精米度:70%以下),特別本釀造酒(精米度:60%以下),吟釀酒(精米度:60%以下),大吟釀酒(精米度:50%以下)。而本釀造酒原料為米,米麴,和少量純蒸餾酒精,兩者的分別在於純米酒的原料只可以是米和米麴,而本釀造酒則可以加入少量純蒸餾酒精。

酒造好適米的種類

清酒的酒造好適米就好比葡萄酒的葡萄品種,不同米有不同特性,例如最熱門的山田錦會比較重花果香,雄町會比較粗獷,愛山錦需要時間去醒酒,今時今日的酒藏更會不斷發掘新的米種,非常有趣。較出名的酒造好適米,還有五百萬石,美山錦,越淡麗,八反錦.....等等。

生酛釀造

清酒一般會將製作方法標在酒標上,生酛釀造是一種利用名為山卸的工序來製作酒母的工法,工人要不停將要用人力將米搗爛令澱粉轉化為糖和令乳酸菌自然產生,而經過這工序的清酒,口感會較為濃郁,深奧和芳香。

山廢釀造

山廢釀造為較傳統的做法,1909年日本的國家釀造研究所科學家,山卸並非必要,米麴內的酵素都會自然分解所有米,山廢的意思就是山卸廢止。其實生酛和山廢都會令酒更加濃郁,複雜,而選擇用哪一個工法就是看酒藏的傳統了。

無濾過,生酒,生貯藏,生詰,火入

一般清酒完成後會經過一個過濾的步驟,但有些酒藏認為過濾會將酒的一些風味同樣會過濾走,會選擇不過濾,是為無濾過。而火入即是巴氏殺菌的工序,會以65度將清酒加熱30分鐘,同樣會有些酒藏選擇不殺菌,保持更原本的風味。而一般會有兩次殺菌,第一次會在過濾後,第二次會在裝瓶瓶,而生酒是兩次都沒有經過殺菌,風味較清新,但需要儲存在冰箱,因為極容易變壞。而過濾後沒有殺菌,在裝瓶前殺菌就是生貯藏酒,風味和生酒大致相同。而生詰是只有在過濾後殺菌,裝瓶前並沒有殺菌,香氣和風味較為豐富。